一、高筋低筋、中筋面粉、低筋面粉的區(qū)別及特點(diǎn)

1、高筋面粉

仔細(xì)看的話(huà)，高筋面粉的顏色是比另外兩種面粉的顏色稍微深一些的，蛋白質(zhì)的含量是在12.5%-13.5%。主要是用來(lái)做面包和比較有嚼勁的面條，像做吐司、小餐包都是用的高筋面粉。

2、中筋面粉

中筋面粉的顏色是乳白的，介于高筋面粉和低筋面粉之間，蛋白質(zhì)含量是9.5%-12%。主要用來(lái)做包子、饅頭、油條、油餅等中式面點(diǎn)，平常用的最多的也就是中筋面粉了。

3、低筋面粉

低筋面粉的顏色是這三種面粉里面最白的，蛋白質(zhì)含量是8.5%以下。主要是用來(lái)做蛋糕、餅干、小酥餅之類(lèi)的，像戚風(fēng)蛋糕就是用的低筋面粉，口感是比較柔軟的。

二、高中低筋面粉的轉(zhuǎn)換方法

1、低筋面粉調(diào)配方法

①高筋面粉：玉米淀粉1：1=低筋面粉

②中筋面粉：玉米淀粉4：1=低筋面粉

③高筋面粉：澄粉3：2=低筋面粉

④中筋面粉：澄粉3：2=低筋面粉

⑤中筋面粉或高筋面粉鋪在干屜布上，最好鋪兩層干屜布，然后用筷子在面粉上插孔，上面再蓋一層干屜布，水開(kāi)后計(jì)時(shí)蒸15分鐘變熟面，放案板上晾一晾，用搟面杖搟開(kāi)，再用細(xì)網(wǎng)篩篩一下變低筋面粉。

⑥鍋中無(wú)油無(wú)水，中筋面粉放炒鍋里小火不停的翻炒，炒到有面香味即可，晾一晾，再用手捏散，用細(xì)網(wǎng)篩篩一下變低筋面粉。

2、中筋面粉調(diào)配方法

①高筋面粉：低筋面粉1：1=中筋面粉

②高筋面粉：玉米淀粉4：1=中筋面粉

③高筋面粉：低筋面粉7：3=中筋面粉

④高筋面粉：低筋面粉4：6=中筋面粉

3、高筋面粉調(diào)配

①中筋面粉100克加入4~7克谷朊粉。

谷朊粉蛋白質(zhì)含量75%～85%，谷朊粉的加多加少可以根據(jù)公式去換算，例如中筋粉每100克蛋白質(zhì)為9克，谷朊粉每100克為85克。那么用250克中筋粉加入12克谷朊粉。換算公式為2.5x9=22.5，0.12x85=10.2，22.5+10.2=32.7，32.7÷2.62(指用的面粉總克數(shù)250+12克谷朊粉共262克)=12.48，這樣得出的結(jié)果我們自制的高筋面粉蛋白質(zhì)為12.48我們買(mǎi)的中筋面粉蛋白質(zhì)高就少加點(diǎn)谷朊粉，蛋白質(zhì)低就多加點(diǎn)，自己去換算一下就得出結(jié)果了。

②中筋面粉加入適量雞蛋清揉合，10：1的比例，100克的中筋面粉加入10克的雞蛋清。

③在低筋面粉中加入百分之70的中筋面粉，再加百分之30的玉米淀粉，一起放入低筋面粉中進(jìn)行攪拌，可以加入一點(diǎn)點(diǎn)水分，放入微波爐加熱2至3分鐘，就變成高筋面粉。