濟(jì)南菜的口味特點(diǎn)

1、鮮咸為主，五味調(diào)和

濟(jì)南菜素以清香、脆嫩、味醇而著稱，魯菜的調(diào)味，極重純正味醇。其咸，用鹽講究，清水熬化后再用。其味有鮮咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，另外還有小醬香之咸，大醬香之咸、醬汁之咸、五香之咸的區(qū)別；其鮮，多以清湯、奶湯提味；其酸，烹醋而不吃其酸，只用其醋香味；香甜，重拔絲、掛霜，甜味純正；其辣，則重用蔥蒜，以蔥椒紹酒、蔥椒泥、胡淑面、青椒和之，香辣而不烈。

2、湯菜技藝精湛

濟(jì)南菜精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。且先下紅哨、后下白哨、使之吸附湯中的雜質(zhì)，并入其鮮味于湯中，以達(dá)湯清味鮮的佳境。奶湯則非旺火猛煮不可，使原料中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪顆粒溶于湯中，以便使湯汁色白味醇。

3、烹飪技法多樣

濟(jì)南菜煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、熘熗醬腌等烹調(diào)方法都普遍應(yīng)用。其中尤其是“爆”“塌”更有獨(dú)到之處。爆又分油爆、醬爆、湯爆、蔥爆、火爆等數(shù)種。塌起源于民間，先煎后烹汁塌制，香醇軟嫩、清香不膩。

濟(jì)南菜的特色及代表菜

?1、經(jīng)典名菜?

?糖醋鯉魚?：黃河鯉魚炸至外酥里嫩，澆糖醋汁，酸甜可口。

?油爆雙脆?：豬肚與雞胗爆炒，火候精準(zhǔn)，口感脆嫩。

?黃燜雞?：雞肉燜制軟爛，醬香濃郁，濟(jì)南特色快餐代表。

?2、特色肉類?

?把子肉?：五花肉燉至肥而不膩，搭配米飯食用。

?濟(jì)南三大肘子?：包括水晶肘子、紅燒肘子等，肉質(zhì)酥爛。

?3、湯品與小吃?

?奶湯蒲菜?：大明湖蒲菜配豬骨奶湯，鮮醇清爽。

?油旋?：蔥香酥脆的傳統(tǒng)面食，常配甜沫或豆?jié){。

?甜沫?：咸香小米粥，佐以花生、豆腐等配料。

?4、宴席名品?

?四喜丸子?：豬肉丸象征福祿壽喜，宴席必備。

?湯爆雙脆?：與油爆雙脆類似，以清湯烹制，鮮嫩爽口。