一、蘇錫菜是什么菜系
蘇錫菜源自太湖流域，是蘇州菜和無(wú)錫菜的統(tǒng)稱，是蘇菜的分支之一。蘇錫菜的特色主要有以下幾點(diǎn)：
1、?口味偏甜?
蘇錫菜以甜味著稱，尤其無(wú)錫菜更為明顯。這種甜味并非單一，而是與鹽、酒糟等調(diào)味品巧妙融合，形成鮮甜的口感，體現(xiàn)了江南飲食文化的精致。
2、?擅長(zhǎng)烹制水產(chǎn)?
蘇錫菜以河鮮、湖蟹、魚(yú)類(lèi)為主要食材，如太湖的銀魚(yú)、白蝦、大閘蟹等。烹飪技法多樣，注重保留食材的原汁原味，如“松鼠鱖魚(yú)”“響油鱔糊”等經(jīng)典菜肴。
3、?注重造型與色彩?
蘇錫菜講究菜品的造型和色彩搭配，追求“色、香、味、形”的完美統(tǒng)一。例如，“松鼠鱖魚(yú)”形如松鼠，“櫻桃肉”色澤紅亮如櫻桃，體現(xiàn)了江南飲食的雅致。
4、?烹飪技法多樣?
蘇錫菜以燉、燜、蒸、炒等技法為主，尤其擅長(zhǎng)“濃油赤醬”的烹飪方式，如“無(wú)錫醬排骨”。同時(shí)，也注重清淡的烹飪方法，如清燉、白汁等。
5、?講究時(shí)令與新鮮?
蘇錫菜強(qiáng)調(diào)“不時(shí)不食”，注重食材的時(shí)令性。例如，春季的刀魚(yú)、夏季的鱔魚(yú)、秋季的蟹、冬季的羊肉等，體現(xiàn)了江南人對(duì)食材的挑剔和對(duì)自然的尊重。
6、?文化底蘊(yùn)深厚?
蘇錫菜的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，其發(fā)展深受江南文化的影響。無(wú)論是民間菜還是官府菜，都體現(xiàn)了江南人對(duì)精致生活的追求。
二、蘇錫菜和淮揚(yáng)菜的區(qū)別
蘇錫菜與淮揚(yáng)菜是江蘇菜（蘇菜）下的兩大分支，二者在起源、風(fēng)味和烹飪特點(diǎn)上存在顯著差異。
1、?地域起源?
?蘇錫菜?：起源于蘇州、無(wú)錫為核心的江南地區(qū)，輻射至上海、常州等地，屬于蘇菜的重要分支。??淮揚(yáng)菜?：以揚(yáng)州、淮安為中心的淮河及長(zhǎng)江下游流域?yàn)楹诵?，是四大菜系中蘇菜的代表性流派，具有更廣泛的歷史傳承。?
2、?口味特點(diǎn)?
?蘇錫菜?：?偏甜且清淡?，常用酒糟調(diào)味，擅長(zhǎng)水產(chǎn)烹飪，強(qiáng)調(diào)“鮮香酥爛”。例如無(wú)錫醬排骨、梁溪脆鱔等菜品均以甜咸調(diào)和著稱。?
?淮揚(yáng)菜?：?追求清鮮平和?，注重本味，帶有微甜但不過(guò)分突出，調(diào)湯技藝精湛，如清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲等體現(xiàn)“和、精、清、新”的理念。?
3、?烹飪技法?
?蘇錫菜?：側(cè)重?zé)酢F、煨等手法，講究火候控制，追求食材酥爛入味，如松鼠鱖魚(yú)的造型與口感融合。?
?淮揚(yáng)菜?：?以精細(xì)刀工聞名?，尤擅瓜雕和花式菜肴（如大煮干絲的細(xì)絲刀法），烹飪方法涵蓋燉、燜、蒸、燒，強(qiáng)調(diào)形態(tài)雅致。
三、蘇錫菜十大代表菜
1、?松鼠鱖魚(yú)?
蘇錫菜的代表作之一，因形似松鼠得名。選用鱖魚(yú)經(jīng)去骨、切花刀后油炸至金黃，淋糖醋汁，外酥里嫩，酸甜適口。其歷史可追溯至乾隆年間，原用鯉魚(yú)制作，后改良為鱖魚(yú)。
2、?梁溪脆鱔?
無(wú)錫傳統(tǒng)名菜，以梁溪鱔魚(yú)為原料，經(jīng)兩次油炸后呈現(xiàn)醬褐色，口感松脆，甜咸交織。清同治年間由朱姓攤主首創(chuàng)，現(xiàn)為宴席常見(jiàn)菜品。
3、?無(wú)錫醬排骨?
俗稱“無(wú)錫肉骨頭”，選用豬肋排紅燒，色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，咸甜濃郁。其制作需用醬油、糖等慢燉，體現(xiàn)無(wú)錫菜“濃中帶甜”的特色。
4、?櫻桃肉?
蘇州傳統(tǒng)名菜，因肉塊形如櫻桃得名。豬肉經(jīng)紅燒后色澤櫻紅，晶瑩透亮，口感酥爛肥美，甜咸平衡。清代曾入選宮廷御膳。
5、?響油鱔糊?
以鱔魚(yú)絲為主料，出鍋時(shí)澆熱油發(fā)出“呲啦”聲，故名。鱔肉鮮嫩，搭配蒜末、醬油，香氣撲鼻，是蘇州宴客必備菜。
6、?碧螺蝦仁?
選用太湖河蝦仁與蘇州特產(chǎn)碧螺春茶同炒，蝦仁潔白彈嫩，茶香清雅，體現(xiàn)蘇幫菜“食不厭精”的特點(diǎn)。
7、?鏡箱豆腐?
無(wú)錫名廚劉俊英創(chuàng)制，將小箱豆腐挖空填入肉餡和蝦仁，形如梳妝鏡盒。成菜色澤橘紅，葷素結(jié)合，被譽(yù)為“金鑲白玉箱”。
8、?肉釀面筋?
無(wú)錫家常菜，將肉餡塞入清水油面筋中燒煮，可搭配冬筍、香菇等。逢年過(guò)節(jié)必備，象征團(tuán)圓。
9、?清炒蝦仁?
蘇州宴席常見(jiàn)菜，蝦仁發(fā)音似“歡迎”，寓意好客。做法清淡，突出河蝦原味，需現(xiàn)剝現(xiàn)炒。
10、?蟹粉蹄筋?
融合滬蘇風(fēng)味，以蟹粉與蹄筋同煮，鮮香濃郁。原為滬菜，后成為蘇錫菜館的招牌。
