一、生炒

方法：先將主料放入炒鍋中，炒至五六成熟后再放入配料，之后調(diào)味，迅速顛炒幾下，炒至斷生即可。

特點：湯汁很少、原料鮮嫩。

二、熟炒

方法：先將原料半加工至熟，然后改刀切片（或切塊），之后放入炒鍋略炒幾下，再下入輔料、調(diào)味料翻炒幾下即成。

特點：略帶鹵汁、酥脆入味。

三、軟炒

方法：主料需要先進(jìn)行調(diào)味腌制，然后上漿，炒至九成熟左右盛出，之后單獨(dú)炒配料，等到配料快熟的時候，再放入主料，炒至全熟，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法：將主料腌制后，直接放入八成熱左右的油鍋迅速翻炒，炒到表面焦黃后再放入調(diào)味品同炒幾下，即可出鍋。

特點：干香、酥脆。