“預制菜”是一種針對宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過程中繁雜等特點，食品企業(yè)星級大廚通過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進行專業(yè)分析，針對食材的不同特點運用不同的制作方法有針對性的研發(fā)，用現(xiàn)代標準化通過中央廚房集中生產(chǎn);科學包裝，采用急速冷凍技術(零下18度)保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味。預制菜省去了食材采購的煩惱 簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
1、提供烹飪便利性，帶給消費者烹飪成就感。
2、帶來了較好的口感味道，半成品菜具有加工工藝的壁壘，是個人消費者在家難以完成的。
3、比外賣更有食品安全保障，且區(qū)別于熟食店中的醬鹵制品。
4、價格更便宜，相比于餐廳菜品，半成品菜價格優(yōu)惠很多。
1、觀念差異
中國人自古以來都偏好于新鮮的食材，預制菜本身還是經(jīng)過加工后的食品，消費者會擔心防腐劑等問題。此外，不同區(qū)域飲食差異大，預制菜的標準化生產(chǎn)以及口味多樣化會造成全國推廣難度較大。
2、魚龍混雜，競爭激烈
受到地域和冷鏈運輸?shù)挠绊懀?a href="http://m.qwerilkk.cn/china/list_8671.html" target="_blank">預制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多。同時，冷鏈運輸成本以及入門門檻低，不少企業(yè)都是個體工商戶和小作坊的生產(chǎn)加工模式，無法保證產(chǎn)品質量以及食品安全，通常只供應少量客戶。
3、冷鏈運輸能力弱
通過淘寶實地調研，跨省的預制菜基本不發(fā)貨，原因在于冷鏈運輸不到位，在路途中冰塊都化了，從而影響到產(chǎn)品的質量。
1、根據(jù)消費對象不同，分為“家庭預制菜”、“酒店預制菜”等。
2、根據(jù)使用方式不同，菜包分為“一開即食型菜包”、“加熱即熟型菜包”、“蒸炒煎炸型菜包”。
3、根據(jù)菜品不同，菜包的種類數(shù)不勝數(shù)，根據(jù)地域特色可分為湘菜系列菜包、粵菜系列菜包、川菜系列菜包、魯菜系列菜包、蘇菜系列菜包、閩菜系列菜包、浙菜系列菜包等。
1、看標簽： 選擇品牌好信息全的
消費者在選購“預制菜”時，一定選擇品牌和正規(guī)廠家（商家）的產(chǎn)品，特別是網(wǎng)購時一定認真查看相應生產(chǎn)廠家信息和許可證及檢驗證書。要注意產(chǎn)品標簽上加工制作單位名稱、地址、聯(lián)系方式以及食品名稱、生產(chǎn)許可證、加工時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等重要信息標注是否規(guī)范、齊全，不要選擇沒有任何生產(chǎn)保障的半成品菜。
2、查日期： 生產(chǎn)日期要最新
盡量選擇生產(chǎn)日期最近的，最好是一個月之內的。越是含油脂比較高的“預制菜”，越要注意新鮮度。保質期內的產(chǎn)品也可能因為運輸溫度無法保證而變質。
3、看運輸：注意銷售運輸環(huán)境是否滿足冷凍條件
速凍食品要求全程不解凍，國家標準規(guī)定，運輸車輛需要保持清潔、不混運，運輸溫度維持在-12℃以下。因此消費者一定要事先確定所在收貨地的物流和快遞是否具有相應冷鏈運輸?shù)谋Ｕ夏芰?。消費者如需饋贈親友最好選擇保證條件的快遞物流運輸，不要自身攜帶運輸。
4、看外觀： 變形、冰霜多的不要買（收）
新鮮的速凍產(chǎn)品質地應該是均勻的，包裝內沒有冰塊和冰晶。但是如果儲存時間久了或者運輸中達不到相關溫度要求，就會有水分的轉移導致包裝內出現(xiàn)大量的冰晶、冰塊。這種情況會使微生物大量繁殖，影響食品的營養(yǎng)價值和安全性。因此，消費者在購買或驗收快遞時一定要認真觀察，如果發(fā)現(xiàn)包裝袋內有較多冰霜或者出現(xiàn)變形、變軟或粘連，要拒絕購買（收貨）。
5、會保存： 不要盲目囤貨和長期保存
菜品買回家，去除最外層包裝，第一時間放入冰箱冷凍室（-18℃以下）密封保存，要生熟分開避免交叉污染，引起食物變質。一般家庭冰箱達不到速凍食品保質恒溫要求的，菜品保質期內也會發(fā)生質變，因此不要盲目囤積，應盡快食用，尤其注意不要反復化凍。
1、專供集采：深耕原產(chǎn)地，把控食材質量和供應
有效解決餐飲用料安全問題，做到食材安全可追溯，品質可把控，采購透明化，效益規(guī)?；?。根據(jù)京東、百度等官方的數(shù)據(jù)，央廚集采，餐飲的采購和配送成本，可以降低50%。同時央廚集采專供可以深度鏈接農業(yè)與餐飲，向上反哺農業(yè)以銷定產(chǎn)，向下重塑餐飲供應鏈。
2、質檢進場：采購透明化標準化，嚴選品牌供應商
之前，某餐飲品牌為了上市，主動砍掉一些三四線市場的加盟店，原因很簡單，這些加盟店的采購和出品各為其政，在財務審計上是一筆糊涂賬。這足以說明采購透明化標準化，統(tǒng)一規(guī)范管理對于餐飲企業(yè)來說有多重要了！采購是保障出品質量的第一關，質檢進場有據(jù)可依，實時記錄可供追溯，這是預制菜中央工廠的采購原則。
3、抽檢化驗：自有實驗室和官方實驗室，同步檢測備案
在預制菜中央工廠，所有供應商每批次的食材交付都必須要執(zhí)行一道檢測工序，并且同步在官方實驗室開展，進行合格備案。
4、洗切加工：無塵凈化車間作業(yè)，潔凈無菌生產(chǎn)
進入預制菜中央工廠操作間需要全副武裝，換鞋套、穿好無塵服，盤發(fā)戴帽、口罩、洗手消毒、經(jīng)風淋車間洗吹7道防護工序缺一不可。操作間是十萬級無塵車間，生產(chǎn)前后進行全方位的清潔殺消工作，食材就是在這樣的環(huán)境條件下實現(xiàn)無菌加工生產(chǎn)。
5、集中烹飪：17位資深大廚掌勺，現(xiàn)調現(xiàn)做
有一種餐飲工業(yè)化是將飯和菜在不同流水線燒制完成，合流后添加工業(yè)復合調味劑，然后完成包裝出廠。全程流水線，整個工廠空無一人，徹底工業(yè)化。但在中央工廠，堅持科學標準化還原傳統(tǒng)烹飪工藝，燒制全過程由大廚掌勺，現(xiàn)場調味現(xiàn)場烹飪，還原傳統(tǒng)美味。
6、品控管理：嚴格的出品標準，成就形、色、香、味
在生產(chǎn)過程中，每道菜品的調味配比都有量化標準，烹飪過程的火候和工藝掌握由研發(fā)團隊制定標準化工藝文件，指導生產(chǎn)，保障出品質量和口味的統(tǒng)一。一道菜定型之后，出品管理人員還需要對其色澤、味道、外觀等進行二次把關。
7、真空預冷：殺菌處理，再為食安上把安全鎖
根據(jù)餐飲終端出餐要求，標準化餐品份量，比如現(xiàn)在流行一人食，單份菜的標配就是200g，必須嚴格按照稱重要求，足量出品，再進行真空預冷殺菌處理。
8、產(chǎn)品包裝：食品級包材、先進加工技術，環(huán)保無害
食品包裝選材方面，國家有非常嚴格的指標規(guī)定，環(huán)保材料的應用也是大勢所趨，一席鮮宴菜品包材也是食品級，可保障冷鏈下的存儲安全和加熱環(huán)境下的存衛(wèi)生環(huán)保出餐。
9、液氮速凍：-196°急速冷凍鎖鮮，保留現(xiàn)做口感和美味
與傳統(tǒng)的機械制冷相比，液氮速凍可以最大限度還原菜品現(xiàn)做口感和美味，營養(yǎng)不流失，全冷鏈環(huán)境下存儲，零添加劑和防腐劑。
10、三方多項質檢：每一份菜品智慧食安可追溯
對所有品項實施檢測，確保所有產(chǎn)品符合安全要求。通過質量、環(huán)境、職業(yè)健康安全三標管理體系認證，并且通過ISO22000以及HACCP食品安全管理體系最高等級認證。每一份菜品都做到智慧食安可追溯，從食材到成品，從田間地頭到餐桌舌尖。
11、冷鏈存儲：連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下存儲、配送
打造無接觸安心流通鏈條，餐品從中央工廠到門店終端，從完成出品包裝貯存到加工上桌前，全過程在連續(xù)-18℃冷鏈環(huán)境下保存，24小時智能監(jiān)控，嚴格執(zhí)行出入庫登記操作。
12、商城待售：一站式半成品供應，鏈接萬千餐飲商家
一席鮮宴智能平臺是基于中餐預制模式建立的新型線上+線下無人零售平臺，直接將美味中餐送到消費者手中，助力餐飲供應鏈改造，完成從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的升級發(fā)展。
1、包裝方式
真空包裝和氣調包裝可以延長食品貨架期，而氣調包裝相比于真空包裝更有利于食品保鮮。新型包裝方式-抗菌包裝在預制調理食品，尤其是預制調理肉制品中應用廣泛。將抑菌劑（乙醇、銀離子、殼聚糖、細菌素、植物提取物等）與包裝材料相結合，使抑菌劑可以在貯藏和運輸?shù)倪^程中緩慢釋放，保證食品表面有較高的抑菌劑濃度，從而達到良好的抑菌效果。
2、殺菌技術和抗菌劑
傳統(tǒng)殺菌技術主要是熱殺菌，包括巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫瞬時滅菌等，目前食品工業(yè)較多使用熱殺菌技術。
1、酒店檔口模式
酒店檔口出餐是預制菜領域較為獨特的經(jīng)營方式，以西貝推出的“賈國龍功夫菜”為代表，它主要是基于西貝已有的線下門店資源，在其中設立預制菜檔口，檔口內不設廚師，而是擺放冷柜呈現(xiàn)可選預制菜品類，消費者選擇菜品后，由店員加熱后上餐。重資產(chǎn)模式天然壁壘高，關鍵要用戶愿意為高價買單，這樣打造出高端品牌后還可向低單價預制菜品降維打擊。
2、商超零售模式
這是較為傳統(tǒng)的to C供給模式，采取此種模式的預制菜產(chǎn)品比較典型的如自熱小火鍋，單價在20-50元之間。商超渠道的局限最典型的問題就是對預制菜的品類有要求。商超主要支持保質期較長、不需冷凍冷藏的產(chǎn)品。即使有大型商超支持冷凍冷藏，但保質期仍是繞不開的魔咒。
3、線上新零售模式
新零售渠道為預制菜提供了to C服務的重要支撐，反過來預制菜也成為新零售與傳統(tǒng)商超渠道競爭的一個重要創(chuàng)新。年輕一代已成為消費主力，他們對餐飲的品質、便捷度、可選種類有更高要求。新零售渠道通過提供更豐富、更高品質的預制菜，滿足這部分用戶需求，與傳統(tǒng)商超相比，能夠在速食餐飲領域獲得更高的客單價及復購頻次。
4、自營/加盟門店模式
除了以上的銷售渠道外，還有一些預制菜商家通過官網(wǎng)、自建電商平臺、線下門店進行銷售，此類模式以知名餐飲品牌、預制菜大型玩家為主，如海底撈、外婆家、味知香等。
1、預制菜是否安全
很多人關心的是，預制菜是否干凈、衛(wèi)生，能不能放心吃。其實，預制菜跟普通菜肴相比，就是提前做熟了。它所用的材料、加工方法其實并沒有根本的不同，所以，預制菜是干凈衛(wèi)生的，是可以放心吃的。而且，在某種程度上來說，這種預制菜可能在安全性方面的表現(xiàn)還會更好。
因為這些預制菜都是提前做熟然后冷凍或冷凍保存的，非常方便運輸保存，由于低溫保存，細菌也很大程度上受到了抑制，還能降低一些微生物污染的風險。所以，這種預制菜可能還更安全呢。
2、預制菜是否健康
預制菜就是提前做熟過，吃的時候重新簡單加熱一下就可以。很多人擔心重新二次加熱會導致營養(yǎng)損失。實際上，二次加熱造成的損失沒有大家想象的那么大，它主要是會對一些熱敏性營養(yǎng)物質，比如維生素C等，造成損失。但損失沒有你想象的那么大，而且，自己在家烹調的時候，也會使這些怕熱的營養(yǎng)物質損失。
預制菜跟外賣相比，其實是非常接近的?，F(xiàn)在很多外賣也是用的預制菜。只要注意搭配，也是可以做到健康的，是可以長期吃的。
3、預制菜里面含有防腐劑嗎
絕大多數(shù)預制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程；接著使用液氮等速凍技術，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以不需要額外添加防腐劑。另一方面，預制菜根據(jù)包裝標準要求，要將所有原料羅列出來，所以配料表里會出現(xiàn)所用調味料中的相關添加劑。
4、預制菜有哪些安全隱患
預制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質問題，一些預制菜商家資質不全，甚至沒有資質，在后廚加工預制菜，設備不達標，食品生熟不分離，安全隱患大;二是存儲風險，消費者收到預制菜后，應當迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質期、儲存條件等信息都應該標注清楚。
